ARCHEOGASTRONOMIA POMPEIANA

Le ricette dell'antica Roma

OLIVE NERE IN AGRODOLCE

Era un modo per conservare le olive durante la stagione invernale e consumarle gradatamente. L’ideale per assaporarle meglio è preparare le olive almeno 15 giorni prima di consumarle. In questo caso si mettono delle olive in un vaso capiente. Si prepara una marinata composta da 3 parti di miele ed una di aceto, nonché un pizzico di semi di finocchiella, il tutto sufficiente a coprire interamente le olive. Nel caso non si avesse tanto tempo e si volesse gustare subito le olive, utilizzare una pirofila dove versare le olive. Preparare la marinata con 3 parti di miele ed una di aceto nonché con un po’ di semi di finocchiella e versarla sulle olive, ma senza coprirle interamente. In pratica, non dovendo conservare le olive, ma consumandole subito, basta che ci sia un velo di marinata cosparso sulle stesse.

SALA CATTABIA

Si tratta di un modo fresco per gustare una sorta di “bruschetta” dell’antichità. Si prendono delle fette di pane caserecce, possibilmente un tipo integrale. Le si bagna con un misto di due parti d’acqua ed una parte di aceto, facendo colare il liquido eventualmente in eccesso. Preparare in un frullatore una salsa con i seguenti ingredienti: 50 g di parmigiano grattugiato, 3 o 4 foglie di coriandolo verde o prezzemolo, 3 o 4 foglie di menta, una spruzzata di pepe, 2 spicchi di aglio (se piacciono), 3 cucchiai di miele millefiori ed un po’ di olio (minimo 3 cucchiai). Formare una pasta (nel caso aggiungere un altro po’ di olio o pochissima acqua) e versarla sulle fette di pane. Nel periodo estivo si può preparare il tutto con qualche ora di anticipo, mettendo in frigo. Si possono provare anche alcune varianti, per esempio, sostituendo il parmigiano con della ricotta vaccina. Oppure tagliando il pane a tocchetti e, dopo averlo bagnato con acqua ed aceto e ben strizzato, metterlo in una zuppiera e versare poi la salsa sul tutto.

FORMAGGIO AI PINOLI

I Romani usavano il formaggio “gallico” che dalle descrizioni fatte doveva essere parente del parmigiano. Pertanto tagliare del parmigiano o del grana a pezzetti o a scaglie. Preparare nel frullatore una salsa composta da mentuccia, timo, origano, santoreggia (se la si trova), pepe, una bella manciata di pinoli, aceto ed olio. Condire con la salsa il formaggio. Volendo si può anche macinare con la salsa lo stesso formaggio così da dargli una consistenza morbida da renderlo spalmabile sul pane. In quest’ultimo caso, lo si può anche conservare in una pirofila coprendolo interamente di olio e tenendolo in frigo.

BIETA AL GARUM

Lessare delle biete. Condirle con poco olio, poco aceto, una manciata di timo verde e garum* (se necessario aggiungere un po’ di sale).

BEVANDA ALLA RUCOLA

Considerata altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un po’ di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad arrivare ad un litro. Le proporzioni possono variare a seconda del gusto. Eventualmente nel frullatore si può aggiungere anche un cucchiaino di miele.

*GARUM

Era prassi abituale dei Romani utilizzare diverse salse per coprire i sapori che talvolta non dovevano essere dei migliori… Fra le tante la più utilizzata era senz'altro il garum, una salsa ottenuta con piccoli pesci (il nome deriva dal greco garon che era il nome del pesce più utilizzato come ingrediente principale). Il garum si presentava come un liquido quasi dorato dal sapore piuttosto forte ed acidulo. Veniva utilizzato su quasi tutti i piatti, ma occorreva saperlo dosare. Il garum veniva persino aggiunto all'acqua per renderla più saporita e dissetante soprattutto d'estate. Il garum si otteneva con un procedimento simile a quello odierno per le acciughe sotto sale con la differenza che il pesce veniva più volte rimescolato per far sì che venisse macerato. Oltre al sale si aggiungeva olio, vino, aceto e varie erbe; la mistura si lasciava poi a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e quindi veniva fatta fermentare all'aperto, esposta al sole e rimescolata di tanto in tanto, per due o tre mesi; a questo punto la parte liquida si era ridotta e la si filtrava utilizzando un cestino. La parte solida non veniva gettata, ma era utilizzata come cibo prendendo il nome di allec. Volendo preparare oggi il garum, e non avendo tutto questo tempo a disposizione (e soprattutto la necessaria pazienza) si può provare a stemperare 3-4 filetti di acciughe in olio ben caldo oppure ricorrere ad una salsa indocinese che si chiama “nuoc-nam”, in vendita in negozi specializzati in cucina orientale.

EPITYRUM

Snocciolare e tritare delle olive nere, possibilmente quelle molto grandi e seccate (le “passolone” siciliane, ad esempio, o similari), utilizzando un frullatore. Aggiungere lentamente un po’ di olio e un po’ di aceto. Poi aggiungere un pizzico di ruta (se disponibile altrimenti si può sostituire con poco prezzemolo e foglie di sedano), di semi di coriandolo, di cumino, di finocchiella selvatica, di menta. Si formerà in questo modo una sorta di paté che può essere conservato anche per più tempo in un barattolo di vetro in frigo. L’epyterum si può anche utilizzare mescolato con olive intere sempre dello stesso tipo.

CAROTE CUMINATE

Lessare delle carote e tagliarle a rondelle. Preparare una salsa tritando insieme molto cumino con levistico (in mancanza si può usare prezzemolo e foglie di sedano), menta secca e, se disponibile, del nardo. Unire miele, aceto e garum*. Condire le carote con questa salsa e spolverare il tutto con una piccola manciata di cannella in sostituzione del malobatro, erba ormai introvabile.

FORMAGGIO ALLE ERBE

Tritare insieme del pecorino fresco e del formaggio fresco (ad esempio ricotta del tipo romano) in proporzione di 1/3 di pecorino e 2/3 di formaggio fresco. Aggiungere all’impasto un ciuffetto di santoreggia, poca ruta (in mancanza usare prezzemolo e foglie di sedano), qualche foglia di coriandolo verde, un gambo di sedano, un paio di cipolline fresche, qualche foglia di rucola e di lattuga, qualche pizzico di timo e menta. Amalgamare con olio. Infine aggiungere un po’ di aceto e pepe tritato.

INSALATINA AL GARUM

Preparare come una normale insalata, condendo della rugola e del songino (o altra insalatina) con delle cipolline fresche (se piacciono), poco olio, poco aceto, una manciata di timo verde e garum* (se necessario aggiungere un po’ di sale).

MORETUM

Un poemetto attribuito a Virgilio, denominato "Moretum", in un lungo passo descrive la preparazione di un gustoso formaggio all'aglio. Sbollentare qualche spicchio di aglio in un pentolino, passarli nel frullatore insieme a del pecorino (100 gr. di formaggio per ogni spicchio di aglio), del sedano, un pizzico di coriandolo in foglie e della ruta. Amalgamare il tutto aggiungendo un po' d'olio e di aceto. Eventualmente aggiungere un po' di sale, se necessario.

ACETARIA DI ERBE RUSTICHE

Preparare come una normale insalata utilizzando crescione d'acqua, pimpinella, cicorietta, borragine, tarassaco, dolcetta, portulaca, erba cipollina, menta, foglie di carota, carota, raponzolo, malva, rucola, foglie di fava, crespigno, rosolaccio, cerfoglio, erba noce, finocchiella e aglio selvatico. Condire con olio d'oliva, aceto e sale.

CAROTE FRITTE

Tagliare le carote a fettine o bastoncini e friggerle. Preparare una salsa frullando insieme una ventina di grani di pepe, due gambi di sedano e del prezzemolo, aggiungendo poi del garum, un cucchiaino di miele e mezzo bicchiere di vino rosso. Porre la salsa sul fuoco aggiungendo un po’ d’olio e facendo bollire lentamente. Quando è cotta, legare la salsa con un po’ di amido e poi condire le carote.

LA "CASSATA" DI OPLONTIS

In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti esistenti all'epoca.
Tagliare a dadini della frutta secca composta da albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in poco miele 100 gr di noci spellate e dei pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi sminuzzare. Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo gradatamente 500 gr di miele fino ad ottenere una crema di dolcezza pari a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin quando la crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello sminuzzato. A parte impastare 150 gr di farina di mandorle con un po’ di miele ed un po’ di colore rosso da pasticceria in polvere così da ottenere una sorta di marzapane rosso. Foderare una teglia dal diametro di 30 cm con carta unta con olio dalla parte interna. Stendere il marzapane rosso con un mattarello per ottenere una striscia con cui foderare i fianchi della teglia. Riempire il vuoto della teglia con la crema di ricotta ed infilare il tutto nel frigorifero. Lasciare riposare un giorno, poi sformare la cassata su di un vassoio staccando la carta delicatamente. Coprire la parte superiore con un velo di ricotta passata al setaccio e decorare con la frutta messa da parte.

Le ricette sono state gentilmente concesse dal GRUPPO ARCHEOLOGICO NAPOLETANO - ASSOCIAZIONE DI VOLONTARIATO ONLUS - Via San Liborio 1 - 80134 Napoli - tel. e fax 0815529002 - Email: info@ganapoletano - Internet: www.ganapoletano.it - http://www.archemail.it